RECUERDOS DEL DIA DE LA MATANZA

Años atrás, en Garlitos no había casa donde no se criase algún guarro, teniéndose por costumbre dejarlos en manos del porquero para que lo sacara a hozar en el campo. Esta porcá integraba el paisaje ganadero de Garlitos y a veces ocasionaba grandes destrozos y perjuicios entre las tierras de pan llevar y los huertos. El guarro era casi un miembro más de la familia y la muerte de alguno de ellos podía suponer una auténtica tragedia para la economía doméstica. De la buena salud y engorde de los gorrinos dependía en gran medida el bienestar para gran parte del año; constatar, día tras día, como el cerdo se iba metiendo en arrobas era una gran ilusión familiar y entre el matrimonio un tema de conversación habitual era interesarse por la salud y el peso de los guarros. Su crianza y engorde hasta el día de la matanza, era trabajo exclusivo de la mujer de la casa.
• La matanza es una de las costumbres más antiguas de Garlitos y continúa repitiéndose como una tradición y rito familiar al que se acude anualmente. El día de la matanza reunía a numerosos familiares en torno a una peculiar labor y a una misma mesa donde se compartían trabajos, recuerdos, sucesos locales e incluso penas y fatigas, en un ambiente alegre, festivo y ceremonial, sin que faltaran pequeños rasgos en los que pervivía el rito y la superstición. La fecha de la matanza siempre ha estado rodeada de supersticiones, de este modo las creencias indicaban que era aconsejable matar cuando la fase de la luna entrara en cuarto creciente. Se mataba cuando empezaba a helar, pues los días húmedos y con buen tiempo no se aconsejaban para curar la matanza. San Martín, el 11 de diciembre, es la fecha que tradicionalmente se consideraba la más adecuada para matar como deja constancia el refranero: A cada cerdo le llega su San Martín.
• Todavía perduran en mi memoria, imágenes y recuerdos del día de la matanza. Por un lado, disponíamos de dos días en los que no se iba a la escuela para poder disfrutar con la intensidad y emoción que requería esta celebración invernal; por otro, a la tarde, el de llevar el plato, costumbre que consistía en llevar a la familia pequeñas raciones del guarro.
• Dias antes de la fecha fijada para matar, en animado ambiente nocturno, los hombres se encargaban de pelar y cocer el calabacín y las patatas en la caldera de hierro o de cobre. El calabacín cocido se depositaba en sacos de los que se utilizaban para transportar las patatas, afín de que escurriera bajo el peso de una piedra o leño de madera. La víspera del dia de la matanza, la mujer de la casa preparaba las artesas, la máquina de picar la carne, los mazos de tripa, el pimentón, los ajos pelados y las especias para condimentar los adobos.
• El día de la matanza, antes de que rayara la aurora, se sacaba el guarro de la zajurda y con la ayuda de varios hombres se montaba sobre la mesa de matar, soliendo haber un experto matanchín para proceder al sacrificio y mientras sujetaban al cerdo, unos de las dos patas delanteras y otros de cada una de las patas traseras, una de las mujeres presentes recogía la sangre que caía sobre un caldero, removiéndola con destreza para evitar que se coagulara.
• El siguiente paso era el chamuscado del animal, raspando con una teja y posteriormente, rociándole con agua hirviendo para lavarlo. Una vez limpio de pelos, se colgaba de una ventana y abierto con estacas, comenzaba el descuartizado del guarro, apartando las diversas piezas que se ponían en alguno de los muchos recipientes preparados de antemano por las mujeres, reservando un trozo de la lengua y otras vísceras para el reconocimiento veterinario y la autorización para su consumo por la familia. En la cocina, las mujeres troceaban la carne que se iba a picar para los chorizos, que, una vez picada se aliñaba y dejaba en las artesas, a la vez que se adoban los solomillos y los lomos. Los jamones, el tocino, los pies y las orejas se cubrían de sal en la cámara. Los muchachos, que habíamos permanecido expectantes durante el trabajo de los mayores, recibíamos como regalo lo que era una constante en todas las matanzas: la vejiga del guarro que se inflaba con una paja de centeno y se golpeaba contra la pared, para dilatarla y utilizarla en la posterior construcción de las zambombas. A renglón seguido, las mujeres procedían al lavado de las tripas del cerdo en el arroyo, con lo que se llegaba a la hora de la comida. Puchero, migas, habichuelas, arroz o fritillo solían ser los platos más típicos en estas ocasiones, junto con la presencia del vino casero, que a lo largo de la mañana fue fiel compañero de las tapas y pruebas del cerdo, fritas o asadas, que servían de sustento a todas las matanceras.
• Y si durante la mañana y a la comida ya se habían degustado los primeros productos del animal, por la noche acudían los hombres que durante el día habían estado labrando o cultivando las tierras para tomar unas tapas mientras el porrón pasaba de mano en mano. Y con rociados magistrales y en conveniente proporción de sangre, sal, cebolla, arroz y otras especias, la dueña de la casa dirigía, cuando no lo hacía ella misma, la elaboración de la morcilla de lustre. El segundo día solía dedicarse a embutir los adobos ya reposados, atarlos y colgarlos en el humero, lo que prestaba a la cocina un delicioso carácter de suculenta abundancia y como en invierno la vida se hacía en torno del hogar, donde ardía un monte de encina o de olivo bajo la amplia campana de la chimenea, entonces, si el que llegaba del campo, mojado de la lluvia y transido de frío, alzaba los ojos al Cielo para darle gracias por hallarse tan bien, se hallaba mucho mejor al descubrir aquella densa constelación de chorizos y de morcillas, de tripas, lomos, costillas y lonjas, cuyo aroma trascendía y descendía a las narices, penetraba en el estómago y despertaba y resucitaba el apetito.
• Transcurrido un mes aproximadamente, era el momento de echar en pringue. Se descolgaban de los palos de la chimenea las tripas de chorizo, los lomos y costillas que habían permanecido durante este tiempo al oreo del humo y el calor de la lumbre para su curación. Se cortaban los chorizos en cachos ni grandes ni pequeños, pero cumplidos, los lomos en trozos y las costillas troceadas de a dos huesos. En una gran sartén se habría puesto a hervir aceite de oliva con unas rebanadas de pan para matar el gusto. Por ella pasarían, apenas un momento, los trozos lomo, costilla, lonja y chorizo para quedar después depositados, bien cubiertos de aceite, en las grandes ollas de barro. El adobao constituía una parte importante de las reservas alimenticias de la casa, era la base de almuerzos y meriendas en las largas jornadas del verano, época en que se realizaban las labores del campo más duras. Era habitual que no llegaran las reservas hasta la próxima matanza y a finales de agosto o primeros de septiembre, la dueña de la casa tanteaba con precaución el fondo de las ollas temerosa de no tropezar con nada.