EL CULTIVO OLIVARERO EN GARLITOS Y OTRAS CURIOSIDADES
El cultivo olivarero de Garlitos, alcanzó bastante importancia a partir del siglo XIX y lo fue de una forma particular en terrenos de secano no aptos para la siembra de cereales. Raro era el labrador que no tuviera algún olivarcillo, muchas veces para el sostenimiento anual de su propio consumo familiar. Muestra de ello es que se han visto en Garlitos viejas almazaras a tracción animal, como la Molina de la Fuente o la de Pelayo o movidas por Diesel, como el Motor de la Carretera. Cada una de ellas contaba con sus propios socios y, cobrando en maquila, brindaron importantes servicios a los olivareros garliteños en épocas difíciles en las que casi únicamente el aceite de oliva autoabastecía a la población. El método de elaboración del aceite pasaba por idénticos pasos:
* El proceso de elaboración del aceite se iniciaba con la recogida de la aceituna a mano. En los crudos días de invierno, la recolección de la aceituna era un trabajo duro, especialmente para los cogedores. La comida, junto al tronco musgoso de cualquier olivo, era el único obligado descanso de la agotadora jornada laboral. La recogida se realizaba con varas con las que se golpeaban las ramas del olivo hasta que su fruto caía al suelo de donde se recogía a mano. Su transporte hasta la molina se realizaba a lomos de caballerías. Las aceitunas, hasta que eran molidas, permanecían en las pilas, que venían a ser unas simples construcciones rectangulares sin techar, de tamaño variable y situadas, adosadas unas a otras, en el patio de la molina; para identificarlas llevaban grabado un número.
• Cada molina designaba a un maestro que era el responsable de dirigir todo el proceso de elaboración del aceite, como también del cálculo y reparto del mismo a los cosecheros. La caldera era la zona más popular de la almazara porque, junto al horno se sentaban al fuego no solo los cosecheros y los almazareros, cuando los breves descansos les permitían sentarse, sino muchos lugareños asiduos de la molina, visitantes, niños y jovenzuelos que acudían a la rebanada de pan tostada al fuego y empapada del aceite recién salido, recio, atrojado, sin refinado alguno, auténtico y neolítico zumo de aceituna, inconfundible para los paladares garliteños que no lo sustituían por ningún otro. Tampoco solía faltar el aguardiente de primera hora aportados por el cosechero o por un ocasional visitante.
• Cuando se iniciaba la molienda, las aceitunas se transportaban en unos cajones de madera que poseían una capacidad determinada [media fanega] hasta la tolva, situada sobre el eje del molino, que dejaba caer uniformemente la aceituna sobre una superficie circular o empiedro, para que el rulo, movido mediante la tracción de una caballeria, las moliera. El encargado de la molienda determinaba qué cantidad de cajones constituiría la unidad de prensado o piso. Una vez que el fruto estaba suficientemente molido, la masa se recogía con calderillas [cubos de cinc] y se colocaba sobre los esterillos, que se apilaban unos encima de otros de forma concéntrica procediéndose a su prensado manual. La prensa estaba apoyada sobre cuatro columnas y consistía en un plato compresor de hierro que avanzaba sobre otro plato inferior por medio de palancas que precisaba de la acción de dos hombres para exprimir las últimas gotas de aceite. El motor de la carretera y la Molina de Pelayo disponían de una prensa hidráulica. Para ayudar en la operación se arrojaba agua hirviendo sobre la pila de esterillos. Como consecuencia del prensado, se obtenía una mezcla de aceite y alperchín que debía ser separada por decantación. Las molinas contaban con unos pozos de clarificación donde se separaban ambos líquidos por sus diferencias de densidad. Con este proceso, el aceite quedaba en la parte superior de los pozos de donde se extraía con jarros y el alperchín en la parte inferior, siendo simplemente vertido al exterior de la almazara. Otro de los residuos de la aceituna era el orujo, que se recogía y utilizaba para alimentar a los cerdos.
• Hoy la molienda se hace con trituradores metálicos. La Molina de la Fuente, modernizada a lo que demandan los tiempos, absorbe parte de la producción aceitunera garliteña para su transformación en aceite de oliva. El Motor de la Carretera y la Molina de Pelayo dejaron de existir en el último cuarto del siglo XX, tal vez debido a la absorción de gran parte de la producción de aceituna por la almazara de Cabeza del Buey.
• El aceite de oliva está presente en casi todos los platos de la cocina de Garlitos. La gastronomía garliteña está basada en unas materias primas abundantes y de calidad y una elaboración tradicional. Su privilegiado clima permite una despensa vegetal abundante y fresca, sin olvidar que las bellotas dan alimento a una cabaña porcina que produce una excelente carne. Sin duda el plato más característico es el puchero a base de suculentos y variados ingredientes. También forman parte de la gastronomía de Garlitos el guiso, el potaje, las habichuelas y las migas. La señal que tenía el ama de casa garliteña de empezar a preparar las migas para los hombres del campo, era cuando empezaba a asomar el lucero del alba [miguero para Valera en Las Ilusiones del Doctor Faustino], a los cuales, una vez hechas, todavía antes del amanecer, despertaba a voz en grito con el dicho de: ya están las migas en la poyata; el que se escuide no las cata. Para un paladar garliteño no debe extrañar lo del café, ya que en Garlitos es corriente el tomar las migas con él. Saludables en tiempo de calor son el gazpacho, la ensalada, el asaillo, los tomates fritos, las jabas [habas] y como no, dentro de la rustiquez del aceite, del pan prieto y los ajos duros, que pasa por creación refinada en las artes del deleite, sobre todo si se ha batido bien y largo tiempo por fuertes puños y en ancho azafate, sobresale el ajoblanco. En cuanto a repostería destacan los canutos y las albarcas, con azúcar y miel respectivamente, las orejas de fraile, el arrope y los calostros, las rosquillas, las flores, los mantecaos y las galletas.
Como curiosidades garliteñas decir que la comida la solía empezar el padre dando un trozo de pan a cada miembro de la familia, sobre el que, con una navaja, se partía la carne y se llevaba a la boca sin utilizar platos. Cuando se utilizaban se trataba de uno único y grande puesto en el centro de la mesa, a el accedían con cuchara todos los miembros de la familia. La mesa, baja, tenía un pequeño cajón donde se guardaban los escasos cubiertos, el pan diario y el trapo como única servilleta. Así mismo era normal comer directamente de la sartén.
* El proceso de elaboración del aceite se iniciaba con la recogida de la aceituna a mano. En los crudos días de invierno, la recolección de la aceituna era un trabajo duro, especialmente para los cogedores. La comida, junto al tronco musgoso de cualquier olivo, era el único obligado descanso de la agotadora jornada laboral. La recogida se realizaba con varas con las que se golpeaban las ramas del olivo hasta que su fruto caía al suelo de donde se recogía a mano. Su transporte hasta la molina se realizaba a lomos de caballerías. Las aceitunas, hasta que eran molidas, permanecían en las pilas, que venían a ser unas simples construcciones rectangulares sin techar, de tamaño variable y situadas, adosadas unas a otras, en el patio de la molina; para identificarlas llevaban grabado un número.
• Cada molina designaba a un maestro que era el responsable de dirigir todo el proceso de elaboración del aceite, como también del cálculo y reparto del mismo a los cosecheros. La caldera era la zona más popular de la almazara porque, junto al horno se sentaban al fuego no solo los cosecheros y los almazareros, cuando los breves descansos les permitían sentarse, sino muchos lugareños asiduos de la molina, visitantes, niños y jovenzuelos que acudían a la rebanada de pan tostada al fuego y empapada del aceite recién salido, recio, atrojado, sin refinado alguno, auténtico y neolítico zumo de aceituna, inconfundible para los paladares garliteños que no lo sustituían por ningún otro. Tampoco solía faltar el aguardiente de primera hora aportados por el cosechero o por un ocasional visitante.
• Cuando se iniciaba la molienda, las aceitunas se transportaban en unos cajones de madera que poseían una capacidad determinada [media fanega] hasta la tolva, situada sobre el eje del molino, que dejaba caer uniformemente la aceituna sobre una superficie circular o empiedro, para que el rulo, movido mediante la tracción de una caballeria, las moliera. El encargado de la molienda determinaba qué cantidad de cajones constituiría la unidad de prensado o piso. Una vez que el fruto estaba suficientemente molido, la masa se recogía con calderillas [cubos de cinc] y se colocaba sobre los esterillos, que se apilaban unos encima de otros de forma concéntrica procediéndose a su prensado manual. La prensa estaba apoyada sobre cuatro columnas y consistía en un plato compresor de hierro que avanzaba sobre otro plato inferior por medio de palancas que precisaba de la acción de dos hombres para exprimir las últimas gotas de aceite. El motor de la carretera y la Molina de Pelayo disponían de una prensa hidráulica. Para ayudar en la operación se arrojaba agua hirviendo sobre la pila de esterillos. Como consecuencia del prensado, se obtenía una mezcla de aceite y alperchín que debía ser separada por decantación. Las molinas contaban con unos pozos de clarificación donde se separaban ambos líquidos por sus diferencias de densidad. Con este proceso, el aceite quedaba en la parte superior de los pozos de donde se extraía con jarros y el alperchín en la parte inferior, siendo simplemente vertido al exterior de la almazara. Otro de los residuos de la aceituna era el orujo, que se recogía y utilizaba para alimentar a los cerdos.
• Hoy la molienda se hace con trituradores metálicos. La Molina de la Fuente, modernizada a lo que demandan los tiempos, absorbe parte de la producción aceitunera garliteña para su transformación en aceite de oliva. El Motor de la Carretera y la Molina de Pelayo dejaron de existir en el último cuarto del siglo XX, tal vez debido a la absorción de gran parte de la producción de aceituna por la almazara de Cabeza del Buey.
• El aceite de oliva está presente en casi todos los platos de la cocina de Garlitos. La gastronomía garliteña está basada en unas materias primas abundantes y de calidad y una elaboración tradicional. Su privilegiado clima permite una despensa vegetal abundante y fresca, sin olvidar que las bellotas dan alimento a una cabaña porcina que produce una excelente carne. Sin duda el plato más característico es el puchero a base de suculentos y variados ingredientes. También forman parte de la gastronomía de Garlitos el guiso, el potaje, las habichuelas y las migas. La señal que tenía el ama de casa garliteña de empezar a preparar las migas para los hombres del campo, era cuando empezaba a asomar el lucero del alba [miguero para Valera en Las Ilusiones del Doctor Faustino], a los cuales, una vez hechas, todavía antes del amanecer, despertaba a voz en grito con el dicho de: ya están las migas en la poyata; el que se escuide no las cata. Para un paladar garliteño no debe extrañar lo del café, ya que en Garlitos es corriente el tomar las migas con él. Saludables en tiempo de calor son el gazpacho, la ensalada, el asaillo, los tomates fritos, las jabas [habas] y como no, dentro de la rustiquez del aceite, del pan prieto y los ajos duros, que pasa por creación refinada en las artes del deleite, sobre todo si se ha batido bien y largo tiempo por fuertes puños y en ancho azafate, sobresale el ajoblanco. En cuanto a repostería destacan los canutos y las albarcas, con azúcar y miel respectivamente, las orejas de fraile, el arrope y los calostros, las rosquillas, las flores, los mantecaos y las galletas.
Como curiosidades garliteñas decir que la comida la solía empezar el padre dando un trozo de pan a cada miembro de la familia, sobre el que, con una navaja, se partía la carne y se llevaba a la boca sin utilizar platos. Cuando se utilizaban se trataba de uno único y grande puesto en el centro de la mesa, a el accedían con cuchara todos los miembros de la familia. La mesa, baja, tenía un pequeño cajón donde se guardaban los escasos cubiertos, el pan diario y el trapo como única servilleta. Así mismo era normal comer directamente de la sartén.
Enviado por: JUANRODMA | Ultima modificacion:25-02-2008 16:17
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